A.P.R.C.T 64
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Mr Macetti un Chef formateur référent du CG64
CUISINE ALTERNATIVE (2014)
Chef cuisinier CADORET Franck Lycée St Jean-pied-de-port
SIRHA 2013 A LYON (démonstration de produits BIO)
Cuisinier dans un collège, j'ai écrit un livre de cuisine collective en tenant compte de divers préceptes. J'ai souhaité développer les aspects économiques en utilisant des cuissons lentes en basses températures qui limitent les réductions de matière première et les salissures. Cette mise en ouvre "durable" peut utiliser jusqu'à 60% d'eau et d'énergie en moins en fonction des techniques. Pour parfaire cette réflexion, j'ai travaillé sur l'ergonomie pour limiter les manutentions inutiles, les contenants de cuissons étant utilisés pour la distribution ce qui facilite aussi l'utilisation de produits frais (issus de producteurs locaux si possible).
Le choix de ces procédés ayant toujours en finalité la valorisation du goût de l'aliment.
Cet ouvrage, je l'ai imaginé pédagogique par l'utilisation de plusieurs photos par recette (33 recettes et 209 photos) et j'offre gratuitement un espace aux professionnels pour poser toutes questions techniques complémentaires sur le forum. Même si je n'ai pas la prétention d'apprendre à des chefs leur métier, je souhaite partager mes idées pour inviter à la réflexion sur notre manière de produire en restauration collective.
- Visiter son site internet
POUFFET Franck (Chef de cuisineau collège Alfred Mauguin de Gradignan)
Article de presse
http://www.collectivites-express.com/FRANCK-POUFFET-IMAGINE-LA-BASE-DE-DONNEES-DU-FUTUR/
Chef de cuisine BRUNO MACETTI (St Jean de Luz)
RENCONTRE BIO Collège Salies-de-bearn
MANGER BIO LABELS ET PRODUITS D'ORIGINE
Journée du 11 juillet 2012 au collège Félix Pécaut à Salies de Béarn.
Depuis 2010 17 Collèges on intégrés la démarche ce fournissant en moyenne à 50% de produits locaux. 8 Collèges volontaires du département entrent dans la démarche en septembre 2012.
SALON SAPHIR PAU
Bonjour,
C’est la première fois que les deux associations de cuisiniers ( ACCOT Gironde et APRCT64 ) se retrouvaient pour une cause commune : mise en avant des produits locaux , savoir faire de notre métier dans nos établissements de Lycées et Collèges.
Et ça s’est passé dans le cadre du « Salon des Métiers de Bouche » (SAPHIR) de PAU le week-end des 14/15 Avril 2012 : le but était de mettre en avant le savoir faire des collègues cuisiniers du département des Pyrénées Atlantiques et des Landes , nous avons lancé le même principe en Gironde.
Et c’était la première fois qu’on le faisait un dimanche, c’est pour cela que je tiens vraiment à remercier les personnes présentes cités ci dessous qui se sont rendus disponible un week-end .
Le but était d’expliquer aux familles venues au salon « que l’on cuisine» dans nos établissements , notre capacité à jouer aussi « les Tops Chefs !!, car je peux vous dire que cuisiner dans son établissement, après arriver à le retransmettre et l’expliquer au public n’est pas facile, mais démo après démo , j’avoue qu’on se débrouille pas trop mal , et quoi de mieux que : faire plaisir et se faire plaisir.
Vu le succès en fréquentation (voir les photos) , et les nombreuses questions, cela ne peut que nous pousser à continuer ce genre de manifestations, qui de plus nous permet d’échanger .
Remerciement particulier au Directeur du salon Mr Philippe GABRILLARGUES de nous avoir laissés à disposition le pôle démonstration à notre seul usage.
On remercie les services du CONSEIL REGIONAL d’ AQUITAINE et du CONSEIL GENERAL DES PYRENEES ATLANTIQUE qui ont rendu cela possible.
Nous avions décidé de mettre le Bio Local (voir photos Panier garni ) , la région Aquitaine ayant 25 Lycées pilotes avec l’aide d’ARBIO et nos produits d’Aquitaine avec les conseils avisés de L’APRAA ( Agence Aquitaine de Promotion Agroalimentaire) .
Les Chefs de Lycées et Collèges improvisant sur un panier garni avec un panel de poissons (filet, pavé de truite, filet de bar frais) du groupe AQUALANDE , le groupe Rougeline ayant fourni un panel de tomates et fraises d’ Aquitaine.
Tout ceci a permis aux chefs d’exprimer l’importance d’une alimentation équilibrée, notre attention et obligation sur l’équilibre alimentaire au sein des établissements scolaires , que le « poisson non pané» ( !!!) en cuisson courte c’est très bon, ainsi que les légumes .
les parents ont ainsi goûté des recettes «créées» que l’on sert à nos élèves , le « must » : le saumon fumé «maison » conçu par Bruno MACETTI du Lycée St Jean de Luz et servi de temps en temps dans son établissement , mais l’Axoa de veau de José, Smoothies de légumes et fraise, Mitonné de volaille d’Octavio et son équipe , Brochette de truite et les brick de légumes de Franck , on s’est bien amusé avec l’asperge, les tomates à toutes les sauces, rien que de bonnes choses.
Nous tenions aussi à ce que la gente féminine de notre profession soit représentée, tous nos remerciements à Mme Le Calvar du CG 64 pour avoir convaincu ces deux Chefs féminine de collèges qu’on félicite : c’était la première fois qu’elles participaient à ce genre de manifestation avec succès.
Et…comme on y prend plaisir, le Conseil Régional a décidé dans le cadre de la FOIRE INTERNATIONALE DE BORDEAUX de renouveler l’expérience pour 4 jours sur le stand de démonstration de L’AAPRA : des cuisiniers des 5 départements feront deux fois une heure de » mise en avant de produits locaux » reproductibles en établissement les 16, 17, 18 et 19 Mai de 15H45 à 16H45 et de 17H45 à 18H45 , avec la participation des cuisiniers du Conseil Général de la Gironde, on vous montrera le résumé.
Signature conjointe de l’équipe présente au Salon :
Collège CORISANDRE D’ANDOINS de ARTHEZ DE BEARN
Mme LAMARCHE Marie-France Chef de Cuisine
Collège RECTEUR JEAN SARRAILH à MONEIN
Mme SARTHOULET Natacha Chef de Cuisine
Lycée RAMIRO ARRUE St jean de LUZ
Bruno MACETTI Chef de cuisine
José ROBINET OP Cuisine
Lycée de NAVARRE de St Jean Pied de PORT
Franck CADORET Chef de Cuisine
Lycée Louis BARTHOU de Pau
Octavio RIBAUDO Chef de cuisine
Mr BORDEDEBAT OP Cuisine
Lycées Montaigne Bordeaux
Mr FAGET Eric Chef de Cuisine
L' ASSOCIATION APRCT64 REMERCIE MR Jean-Louis Bato
Rassemblement des cuisiniers des lycées et collèges du département des Pyrénées atlantique au Lycée Professionnel Haute Vue de MOORLAS Le 20 février 2012.
Journal la-république
http://www.larepubliquedespyrenees.fr/2012/02/25/privilegier-la-qualite-et-les-produits-biologiques,227558.php
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