A.P.R.C.T  64

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Mr Macetti un Chef formateur référent du CG64

CUISINE ALTERNATIVE (2014)

Chef cuisinier CADORET Franck Lycée St Jean-pied-de-port

SIRHA 2013 A LYON (démonstration de produits BIO)

Cuisinier dans un collège, j'ai écrit un livre de cuisine collective en tenant compte de divers préceptes. J'ai souhaité développer les aspects économiques en utilisant des cuissons lentes en basses températures qui limitent les réductions de matière première et les salissures. Cette mise en ouvre "durable" peut utiliser jusqu'à 60% d'eau et d'énergie en moins en fonction des techniques. Pour parfaire cette réflexion, j'ai travaillé sur l'ergonomie pour limiter les manutentions inutiles, les contenants de cuissons étant utilisés pour la distribution ce qui facilite aussi l'utilisation de produits frais (issus de producteurs locaux si possible).

Le choix de ces procédés ayant toujours en finalité la valorisation du goût de l'aliment.

Cet ouvrage, je l'ai imaginé pédagogique par l'utilisation de plusieurs photos par recette (33 recettes et 209 photos) et j'offre gratuitement un espace aux professionnels pour poser toutes questions techniques complémentaires sur le forum. Même si je n'ai pas la prétention d'apprendre à des chefs leur métier, je souhaite partager mes idées pour inviter à la réflexion sur notre manière de produire en restauration collective.

 

- Visiter son site internet

 http://www.cuisine-virtuelle.com/recettes%20&%20techniques%20en%20restauration%20collective%20franck%20pouffet.htm



  POUFFET Franck (Chef de cuisineau  collège Alfred Mauguin de Gradignan)

 

 

Article de presse

http://www.collectivites-express.com/un-usage-equilibre-des-saveurs-et-des-couleurs-au-college-mauguin/

 

http://www.collectivites-express.com/FRANCK-POUFFET-IMAGINE-LA-BASE-DE-DONNEES-DU-FUTUR/

 

                                    

Chef de cuisine BRUNO MACETTI (St Jean de Luz)

RENCONTRE BIO Collège Salies-de-bearn

MANGER BIO LABELS ET PRODUITS D'ORIGINE


 JournĂ©e du 11 juillet 2012 au collège FĂ©lix PĂ©caut Ă  Salies de BĂ©arn.

 Depuis 2010 17 Collèges on intĂ©grĂ©s la dĂ©marche ce fournissant en moyenne Ă  50% de produits  locaux. 8 Collèges volontaires du dĂ©partement entrent  dans la dĂ©marche en septembre 2012.

 

SALON SAPHIR PAU

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bonjour,

 

 

C’est  la première fois que les deux associations de cuisiniers ( ACCOT Gironde et APRCT64 ) se retrouvaient  pour une cause commune : mise en avant des produits locaux , savoir faire de notre mĂ©tier dans nos Ă©tablissements de LycĂ©es et Collèges.

 

Et ça s’est passĂ© dans le cadre du « Salon des MĂ©tiers de Bouche » (SAPHIR)  de PAU le week-end des 14/15 Avril 2012  : le but Ă©tait de mettre en avant le savoir faire des collègues cuisiniers du dĂ©partement des PyrĂ©nĂ©es Atlantiques et des Landes , nous avons lancĂ© le mĂŞme  principe en Gironde.

 

Et c’était la première fois qu’on le faisait un dimanche, c’est pour cela que je tiens vraiment à remercier les personnes présentes cités ci dessous qui se sont rendus disponible un week-end .

 

Le but Ă©tait d’expliquer aux familles venues au salon « que l’on cuisine» dans nos Ă©tablissements , notre capacitĂ© Ă  jouer aussi « les Tops Chefs !!, car je peux vous dire  que cuisiner dans son Ă©tablissement,  après arriver Ă  le retransmettre et l’expliquer au public n’est pas facile, mais dĂ©mo après dĂ©mo , j’avoue qu’on se dĂ©brouille pas trop mal , et quoi de mieux que : faire plaisir et se faire plaisir.

 

Vu le succès en fréquentation (voir les photos) , et les nombreuses questions, cela ne peut que nous pousser à continuer ce genre de manifestations, qui de plus nous permet d’échanger .

 

Remerciement particulier  au Directeur du salon Mr Philippe GABRILLARGUES  de nous avoir laissĂ©s Ă  disposition le pĂ´le dĂ©monstration Ă  notre seul usage.

 

On remercie les services du CONSEIL REGIONAL d’ AQUITAINE et du CONSEIL GENERAL DES PYRENEES ATLANTIQUE  qui ont rendu cela possible.

 

Nous avions dĂ©cidĂ© de mettre le Bio Local  (voir photos Panier garni ) , la rĂ©gion Aquitaine ayant 25 LycĂ©es pilotes avec l’aide d’ARBIO et nos produits d’Aquitaine avec les conseils avisĂ©s de  L’APRAA  ( Agence Aquitaine de Promotion  Agroalimentaire) .

 

Les Chefs de LycĂ©es et Collèges improvisant sur un panier garni avec un panel de poissons  (filet, pavĂ© de truite, filet de bar frais) du groupe AQUALANDE , le groupe Rougeline  ayant fourni un panel de tomates et fraises d’ Aquitaine.

 

 

Tout ceci  a permis aux chefs d’exprimer l’importance d’une alimentation Ă©quilibrĂ©e, notre attention et obligation sur l’équilibre alimentaire au sein des Ă©tablissements scolaires ,  que le « poisson non pané» ( !!!) en cuisson courte c’est très bon, ainsi que les  lĂ©gumes .

 

les parents ont  ainsi goĂ»tĂ©  des recettes «crĂ©Ă©es»  que l’on sert Ă  nos Ă©lèves , le « must » : le saumon fumĂ© «maison » conçu par Bruno MACETTI du LycĂ©e St Jean de Luz et servi de temps en temps dans son Ă©tablissement , mais l’Axoa  de veau de JosĂ©,  Smoothies de lĂ©gumes et fraise, MitonnĂ© de volaille  d’Octavio et son Ă©quipe  ,  Brochette de truite et les brick de lĂ©gumes de Franck , on s’est bien amusĂ© avec l’asperge, les tomates Ă  toutes les sauces, rien que de  bonnes choses.

 

Nous tenions aussi Ă   ce que la gente  fĂ©minine de notre profession soit reprĂ©sentĂ©e, tous nos remerciements Ă  Mme Le Calvar du CG 64  pour avoir convaincu ces deux Chefs fĂ©minine de collèges qu’on fĂ©licite :  c’était  la  première fois qu’elles participaient Ă  ce genre de manifestation avec succès.

 

Et…comme on y prend plaisir, le Conseil RĂ©gional a dĂ©cidĂ© dans le cadre de la FOIRE INTERNATIONALE DE BORDEAUX de renouveler l’expĂ©rience pour 4 jours sur le stand de dĂ©monstration de L’AAPRA :  des cuisiniers des 5 dĂ©partements feront deux fois une heure de » mise en avant de produits locaux » reproductibles en Ă©tablissement  les 16, 17, 18 et 19 Mai de 15H45 Ă  16H45 et de 17H45 Ă  18H45 , avec la participation des cuisiniers du Conseil GĂ©nĂ©ral de la Gironde, on vous montrera le rĂ©sumĂ©.

 

 

 

Signature conjointe  de l’équipe prĂ©sente au Salon : 

 

 

 

Collège CORISANDRE D’ANDOINS de ARTHEZ DE BEARN

Mme LAMARCHE Marie-France Chef de Cuisine

 

 

Collège RECTEUR JEAN SARRAILH à MONEIN

Mme SARTHOULET Natacha Chef de Cuisine 

 

LycĂ©e RAMIRO ARRUE  St jean de LUZ

Bruno MACETTI Chef de cuisine

JosĂ© ROBINET OP Cuisine   

 

Lycée de NAVARRE de St Jean Pied de PORT

Franck CADORET Chef de Cuisine

 

Lycée Louis BARTHOU de Pau

Octavio RIBAUDO Chef de cuisine

Mr BORDEDEBAT OP Cuisine

 

Lycées Montaigne Bordeaux

Mr FAGET Eric Chef de Cuisine

L' ASSOCIATION APRCT64 REMERCIE MR Jean-Louis Bato

Rassemblement des cuisiniers des lycées et collèges du département des Pyrénées atlantique au Lycée Professionnel Haute Vue de MOORLAS Le 20 février 2012.

Journal la-république

http://www.larepubliquedespyrenees.fr/2012/02/25/privilegier-la-qualite-et-les-produits-biologiques,227558.php

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